Como falado no artigo de Mise-en-Place, para um bom atendimento, é necessário que a Mise-en-Place esteja perfeita e que todos os profissionais envolvidos estejam aptos a exercerem suas funções. Não basta apenas ter um bar agradável e aconchegante: é preciso que seus serviços funcionem e que o atendimento seja “impecável”.
Recepção / Acomodação
O primeiro contato com o cliente deve ser o mais cordial possível, para que o cliente se sinta seguro na hora de ser atendido pelo profissional.
Apresentação do Cardápio
É importante verificar qual é a intenção de consumo do cliente, para ver a necessidade de apresentar a carta de bebidas ou a de vinho. Essa apresentação é feita pela direita do cliente com a carta já aberta.
Tirar o Pedido e Oferecer Sugestões
Caso haja alguma dúvida por parte do cliente em relação à escolha de um determinado produto, o garçom deve esclarecer e sugerir um ou mais produtos para a escolha do cliente.
Preencher a Comanda
Hoje, os estabelecimentos trabalham muito com comandas eletrônicas. Porém, não podemos ignorar a tradicional maneira de preencher as comandas, observando alguns cuidados, como caligrafia légivel, observações do pedido (caso ocorra), data, nome do garçom, número da mesa, etc. Não se deve reter a comanda por muito tempo para que o pedido possa ser preparado.
Particularidades ao Servir
As bebidas devem ser servidas sempre pela direita dos clientes. As senhoras devem ser servidas antes dos senhores.
Deve-se circular a mesa no sentido anti-horário, se sua posição permitir.
Vale acrescentar que, como normalmente as mesas dos bares não são forradas, deve-se colocar sempre por baixo de cada taça um guardanapo descartável dobrado ao meio. Se essa bebida acompanhar garrafa gelada como água, refrigerante, cervejas, etc.. deve-se colocar, também, um guardanapo por baixo da garrafa.
Bebidas a serem servidas no bar:
- Bebidas não-alcoólicas (águas, refrigerantes, sucos)
- Bebidas alcoólicas (destilados, fermentados e compostas)
- Bebidas quentes (café, chá e chocolate)
No caso de alimentos (petiscos ou pratos), deve-se tomar o cuidado de colocar, para os clientes, utensílios e condimentos apropriados conforme o pedido solicitado.
Fechamento do Bar
É importante ressaltar que o fechamento do setor afeta diretamente o funcionamento da Mise-en-Place.
Se o setor totalmente desorganizado depois de seu fechamento, no dia seguinte, o trabalho de Mise-en-Place será afetado por essa desorganização.
O fechamento, assim como a Mise-en-Place, também é dividido em Parte Salar e Parte Bar.
Parte Sala (área de mesas)
- Desligar equipamentos (som, ar-condicionado)
- Aumentar a intensidade da luz (caso seja controlada por Dimer)
- Recolher todo o material das mesas (copos, cinzeiros, ornamentação)
- Arrumar o mobiliário (colocar as cadeiras em cimas das mesas ou compor o ambiente)
- Organizar os aparadores (guardar tudo dentro do aparador)
- Fazer o rol de roupa suja (separar toda rouparia suja para lavar)
- Guardar cardápios e bandejas
- Trancar portas, janelas e armários.
Parte Bar (área interna do balcão)
- Desligar equipamentos (máquinas de café, máquina de espremer frutas, liquificadores e etc)
- Lavar e guardar todos os utensílios de uso do bar (coqueteleiras, copo de bar, bailarina, dosador, macerador)
- Retirar as garrafas de bebidas das prateleiras e guardar nos armários
- Fazer a requisição de produtos ao almoxarifado, para abastecimento no dia seguinte
- Guardar condimentos e frutas de decoração na geladeira
- Verificar se não é preciso diminuir o termostato do freezer
- Trancar armários, portas e gavetas.
- Apagar todas as luzes
Dica: Fazer uma verificação final, observando se não há nenhuma torneira pingando, uma tomada conectada entre outro.
Fonte: SENAC.DR.MG. Técnicas de bar / Joel Veloso Coelho. Belo Horizonte. SENAC/MG/RED/SEMD, 2008, 96P.