Mise-en-Place é uma palavra do idioma Francês que quer dizer preparação prévia. Para entender melhor, Mise-en-Place é tudo que tem que ser feito antes da abertura do estabelecimento. Dela, depende o bom e rápido serviço do profissional.
A Mise-en-Place do Bar dividi-se em duas partes: a Parte Sala (do balcão para fora) e a Parte Bar (do balcão para dentro).
Importante: Na parte Sala, a responsabilidade é dos garçons e commis; na parte Bar, a responsabilidade é do Barman e do Ajudante de Bar.
É importante ressaltar que da Mise-en-Place resulta uma boa prestação de serviço. O fechamento do dia anterior facilita ou dificulta o tempo gasto para a execução da Mise-en-Place do dia seguinte.
Etapas do Mise-en-Place:
Parte Sala (área de mesas)
- Limpeza geral do salão (piso, portas e janelas)
- Limpeza do mobiliário(mesas, cadeiras, aparadores, etc)
- Alinhamento das mesas (para facilitar a circulação de pessoas e pela estética do salão)
- Alinhamento das cadeiras (pelos mesmos motivos das mesas)
- Esterilização dos utensílios de uso (talheres, copos, louças, etc)
- Ménage dos condimentos (ménage é a preparação de todos os condimentos de uso no bar, como galheteiro, saleiro, pimenteira, açucareiro, paliteiro, etc)
- Montagem das mesas (cinzeiro, um arranjo, guardanapos descartáveis, paliteiro e salteiro).
- Organização dos aparadores (guardar tudo em suas gavetas e manter a parte de cima organizada)
- Separar e organizar as cartas de bebidas/petiscos e vinhos para o atendimento.
Parte Bar (Área interna do balcão)
- Levantamento dos produtos que estão faltando para o funcionamento do dia (requisicão de mercadorias)
- Abastecimento dos produtos requisitados (estoque na geladeira)
- Montagem das bebidas nas prateleiras (de maneira organizada e apresentável)
- Montagem do antebalcão para a preparação de coquetéis e drinques (colocação de todos os utensílios e condimentos de uso no bar, como a coqueteleira, frutas, açúcar, palito e etc).
- Corte de frutas para decoração de coquetéis e drinques.
- Organização de taças (esterilização)
- Organização de balcão para o atendimento.
Para o fechamento das atribuições da Mise-en-Place do bar, ainda é necessária a verificação de ambientes de modo geral como luzes, som, ar-condicionado, toaletes, atendo-se para as possíveis faltas de produtos para a o atendimento do dia, incluindo reservas. E ainda que os profissionais esteja no horário de abertura em perfeitas condições higiênicas para o atendimento, faz-se necessário fazer uma verificação geral para não correr o risco de se esquecer de fazer algo.
Fonte: SENAC.DR.MG. Técnicas de bar / Joel Veloso Coelho. Belo Horizonte. SENAC/MG/RED/SEMD, 2008, 96P.