As bebidas se dividem em:
- Não alcoólicas: água, refrigerante, sodas, xaropes e sucos.
- Bebidas Quentes: chá, café e chocolate.
- Alcoólicas: fermentadas, destiladas (aguardentes em geral) e compostas.
Processo de Fabricação das Bebidas Alcoólicas
Fermentadas(bebidas gasosas): cervejas, vinhos, champagnes, espumantes, sakê. É o processo de transformação dos açúcares ou de sacarificação dos amidos em álcool etílico ou etanol. A fermentação é provocada por enzimas segregadas por microrganismos, bactérias ou leveduras que, na maioria das vezes, estão incorporadas à matéria prima (frutas ou cereais), cujo suco será fermentado, processo esse realizado em uma espécie de tina ou cisterna, a fermentação é produzida por bactérias aeróbicas ou seja, que necessitam da presença de oxigênio. Toda fermentação produz um elemento gasoso, que é o gás carbônico e em alguns casos, ele é utilizado na gaseificação da própria bebida.
Destiladas (aguardentes em geral): uísque, vodka, rum, gim, conhaque, Brandy, cachaça, esteinhager, Bagaceira, grappa, pisco, kirch, etc.
A destilação trata do processo de separar líquidos, baseado nos seus pontos de ebulição. Para efetuar a destilação, provoca-se o aquecimento da massa líquida até ela atingir a ebulição, condensando-se, em seguida, o vapor obtido.
Como os produtos têm pontos de ebulição diferentes, os primeiros vapores sempre serão produzidos pelos elementos mais voláteis (como o álcool) que se desprendem da massa líquida original.
A destilação é a combinação de duas operações inversas: vaporização e condensação.
Importante: Toda destilação tem sua matéria-prima previamente fermentada.
Compostas: Vermutes (Cinzano, Martini, Carpano, Dubonnet, St Raphael, Noiily Prat, Punt & Pês, Lillet e etc); Bitters – Bebidas amargas (Campari, Underberg, Fernet, etc); Licores de frutas e ervas aromáticas. As bebidas fabricadas por esse processo são produzidas a partir de produtos acabados, obtidos pelos processos de fermentação ou destilação, adicionando-se os ingredientes que lhe dão as características.
Vermutes (vinho composto): para os vermutes, mistura-se o vinho com uma série de ervas, fazendo a mistura passar por infusão e, posteriormente, por maturação.
Doce (branco)
Rosso (tinto)
Dry (seco)
Rosé
As marcas mais conhecidas são:
Martine
Cinzano
St. Raphael
St. Remy
Noily Prat
Dubonnet
Bitteres: Mistura-se o vinho com cascas e raízes de árvores, fazendo a mistura passar por infusão e, posteriormente por maturação.
Campari
underberg
Fernet
Cynar
Angostura
Calisay
Licores: mistura composta por essência de álcool (de preferência o obtido da destilação do próprio produto que dá sabor ao licor), água e por alguma substância que lhe dê um pouco de viscosidade, fazendo a mistura passar por infusão e, posteriormente, por maturação. Existem licores de frutas de ervas aromáticas. É muito importante que você saiba os nomes específicos de cada licor, além de sua origem e da matéria prima utilizada.
Cointreau (Nacional / laranja)
Frangélico (Italiano / avelã)
Amarula (Africano / amarula)
Drambulê (Escocês / uísque)
Licores mais conhecidos:
Curaçau (blue, red, triple, etc), Bénédictine, Chartreuse, Baylles, Creme de Cacau, Creme de Menta, Creme de Cassis, Cherry Brandy, Amareto, Grand Marnier, Kahlua, Tia Maria, Mandarinetto, Maraschino, Strega, Amarula, Drambule, Frangélico, Amaretto D’Orse.
Vinhos
Quanto ao Tipo, os vinhos podem ser Branco, Tinto, Espumante, Rose, Verde, Licoroso, Fortificado.
Quanto à Classe, os vinhos podem ser de Mesa e Finos.
Quanto à Qualidade, os vinhos podem ser Vinhos Especiais, Vinhos de consumo corrente, Vinhos Finos.
Armazenamento de Vinhos
Organizar uma adega não é mesma coisa que organizar uma biblioteca. Nesse lugar, deve haver limpeza com frequência, movendo todo o material.
Os vinhos não foram produzidos para decorar prateleiras de cantinas ou restaurantes, mas sim para ficarem guardados em lugar espaçoso, seco, frio, escuro e sem vibrações. As adegas podem ser subterrâneas, mantendo uma temperatura adequada, evitando mudança radical de temperatura adequada, evitando ar-condicionado, mantendo, assim, os locais específicos para vinhos tintos, brancos e espumantes. A temperatura adequada para condicionar os vinhos são:
Espumantes: 4 a 6 graus
Brancos: 6 a 8 graus
Rosés: 8 a 12 graus
Tintos: 18 a 22 graus
Existem, em alguns restaurantes, as “Cave du Jour”, que são uma mini-adega com os vinhos que serão consumidos de imediato, normalmente os tintos, já que os brancos, rosés e espumantes ficam na geladeira.
Estoque de Vinhos na Geladeira
No caso de um restaurante não possuir uma adega climatizada para armazenar seus vinhos, será necessário envolver as garrafas em plástico filme (PVC) para não danificar o rótulo do produto, pois se um vinho perder o rótulo é como se perdesse sua identidade, não podendo, nesse caso, ser mais comercializado.
Longevidade dos Vinhos
É comum ouvir falar que o vinho, quanto mais velho for, melhor será. Essa afirmação não é nada verídica. O vinho é um ser vivo e como tal, tem infância, juventude, maturidade, velhice e morte.
Sendo assim, a fase ideal para degustá-lo é na sua maturidade. Cada tipo de vinho tem um tempo de duração próprio que varia de 01 a 50 anos.
Classificação das Uvas
Tintas: Cabernete Sauvignom, Carbenet Franc, Merlot, Pinot Noir, Gamay Beaujolais, Canoilo, Malbec, Barbera, Grand Noir.
Brancas: Chardonay, Gewurztraminier, Pinot Blanc, Riesling Itálica, Sauvignom Blanc, Sylvaner, Sémillion, Vermaccia, Moscato.
Enogastronomia: Combinando Vinho e Alimento
Quando o mapa gastronômico do mundo mostrava fronteiras bem mais definidas que as atuais e o mapa vinícola era muito mais limitado, havia regras bastante simples que podiam ser aplicadas, com maior ou menor utilidade, à combinação de vinhos com comida.
Mas, a troca e a interação culinárias, somadas à larga expansão e à alteração da cena vinícola, indicam que há novas, e mais instigantes maneiras de abordar o assunto.
Era comum combinar cor de vinho às cores das carnes (vinho branco com carne branca, vinho tinto com carne vermelha, e etc).
O que ocorre hoje é que você pode degustar o vinho que aprecia, e comer com a iguaria que lhe agradar. Basta guardar alguns detalhes:
- O peso: equilibrar o vinho com o prato, levando em conta diferentes tipos de cocção.
- Diferentes tipos de alimentos e seus sabores
- Comida substanciosa com vinho substancioso
- Prato leve com vinho leve.
A intensidade do saber introduz a principal exceção à regra da combinação de pesos. Comidas gordurosas podem fazer parceria com vinhos levemente encorpados para estabelecer um contraste, acentuando o sabor leve e animado e “cortando” o da comida. Mas isso não acontece com qualquer vinho leve ou maduro. Deve ser bem aromático.
A acidez e a doçura (tanto da comida quanto do vinho) devem ser levadas em conta. É bom ressaltar que ainda é melhor escolher o que irá comer primeiro porque é bem mais fácil combinar o vinho ao alimento, do que o alimento ao vinho.
Fonte: SENAC.DR.MG. Técnicas de bar / Joel Veloso Coelho. Belo Horizonte. SENAC/MG/RED/SEMD, 2008, 96P.